En el agotador mundo de los chefs profesionales, un importante rito de iniciación es el “Internship”, una pasantía no remunerada en un restaurante de alto nivel. Es una experiencia que los mejores chefs recuerdan con cariño como el momento en que se “ ganaron ” el derecho a ser llamados chefs, ya que la experiencia convierte a los principiantes en profesionales. Los pasantes culinarios, llamados “stagiaires”, compiten por un lugar en los restaurantes con estrellas Michelin. Restaurantes de fama mundial como el restaurante de dos estrellas Mugaritz en España, por ejemplo, reciben cientos de nominaciones de todo el mundo, de las que seleccionan solo 30. Las razones son dobles: una, el nombre del prestigioso restaurante suma un inmejorable aura en sus currículums y dos, porque les ayuda a entrenar con los mejores en el negocio.

La directora del documental ‘STAGE: The Culinary Internship’, Abby Ainsworth, siempre ha estado intrigada por lo transformadora que parecía ser la experiencia de trabajar en un restaurante con estrella Michelin, dijo a MEA WorldWide (MEAWW) en una entrevista exclusiva.

“Trabajé en un restaurante al frente de la casa y vi a mis amigos que eran cocineros de línea ahorrar todo su dinero para actuar en restaurantes Michelin en todo el mundo”, explicó. “Siempre pensé que era fascinante. ¿Quién se va de vacaciones a trabajar de pie 15 horas al día?! Cuando mis amigos regresaron de la puesta en escena actuaban como cocineros completamente diferentes, su confianza y conocimiento era palpable”.

Ainsworth adoptó un enfoque “anti-realidad” para filmar a sus sujetos. “A lo largo del documental, hay un hilo conductor de competencia [among the interns] pero esta es solo una pequeña parte de la historia. Lo que hemos estado tratando de hacer es en realidad alejarnos de las convenciones de lo que presentan los reality shows y la cultura de los chefs famosos “, dijo. Según ella, aunque los programas de televisión fascinan a la industria, quería mostrar el arduo trabajo y la dedicación que el cocineros jóvenes “No queríamos centrarnos, por ejemplo, en un Gordon Ramsay como un chef famoso, sino más bien en dónde comenzó y quiénes eran sus mentores”, agregó. La perspectiva de su película captura el “punto de vista de los stagiaires “en lugar de que los comensales festejen con sus creaciones o la forma en que el personal del comedor les presenta los platos”. Queríamos crear una burbuja claustrofóbica. Ellos comen, duermen y respiran Mugaritz durante 9 meses y queríamos que el público lo sintiera “.

Pero la filmación fue un desafío ya que su equipo trató de ser lo más discreto posible para minimizar cualquier interrupción para Mugaritz en el manejo de su negocio, entre otras preocupaciones. “Filmar con una cámara también fue un desafío, especialmente en la cocina. Cuando la cámara aparecía en una gran toma de acción, se terminaba”, comentó. Como vivía en Toronto, Canadá, no estaba en el mismo país que sus sujetos y sucedían muchas cosas cuando no estaba entre tomas. “Los desafíos eran realmente infinitos. Yo [also] No hablo español, por lo que superar este obstáculo fue muy difícil desde la preproducción hasta la postproducción. Finalmente, este es mi primer largometraje documental, por lo que el proceso de edición fue una gran curva de aprendizaje para mí “, agregó.

Ainsworth también ha reflexionado mucho sobre en qué stagiaires centrarse. Sus dos preocupaciones principales eran tratar de decidir cuál de ellas daría al público una idea del tipo de personas que solicitaban la extenuante pasantía y también quién de ellas se quedaría hasta el final de la pasantía de 9 meses. “Había chefs de todo el mundo que tenían historias increíbles que contar. Inicialmente, habíamos elegido diez stagiaires, sabiendo que alguien se iría por el camino”, explicó. Cuando ella y su equipo regresaron para su segundo viaje de producción, un par de los sujetos seleccionados ya se habían ido, por lo que no tuvieron más remedio que reducir el número de sujetos. La selección final “se basó en antecedentes culinarios, ambiciones y, por supuesto, personalidad. Al final, fue una suerte que el tiempo de cada personaje en Mugaritz fuera tan diferente”.

El documental toca ligeramente el tema de las cocineras minoritarias en las cocinas debido a las inseguridades de una de las pasantes, Sara, que también es una de las pasantes más exitosas del lote. “En Mugaritz, hemos visto más mujeres en puestos de liderazgo. [But] cuando Inés se fue, Sara sintió más la presencia masculina y era importante mencionar que ella era nuestro personaje femenino principal. Sus preocupaciones e inseguridades finalmente disminuyeron con su gran triunfo superando a sus homólogos masculinos “, dijo Ainsworth. Habiendo visto de primera mano los rigores de una cocina profesional, Ainsworth ahora está trabajando en un proyecto similar que se centra en la salud mental en la industria culinaria.

“STAGE: The Culinary Internship” se estrenó el 29 de mayo en cines virtuales de todo el país. Todas las entradas se pueden comprar aquí.