Por qué lloramos cortando cebolla y cómo podemos evitarlo

La cebolla es probablemente uno de los ingredientes que más usamos en la gastronomía española —y quizá en la del resto del mundo—, pero también uno de los que más nos complican las cosas: coges el cuchillo, empiezas a cortar la cebolla y a los pocos segundos los ojos empiezan a escocer y las lágrimas aparecen sin avisar.

Es uno de esos momentos tan habituales en el día a día en la cocina que casi nadie se para a preguntarse por qué ocurre. La respuesta no tiene nada que ver con la casualidad ni con ser más o menos sensible: es química pura, y es bastante más interesante de lo que parece de primeras.

La cebolla tiene en su interior unos compuestos de azufre que usa como ‘mecanismo de defensa’. Mientras está entera, no pasa nada. Eso sí, cuando la cortas, rompes las células y se desencadena una reacción química en cadena que provoca las lágrimas de quien la esté cortando.

Al cortar, dos sustancias que estaban separadas se mezclan: un aminoácido sulfuroso y una enzima llamada aliinasa. Esa mezcla produce ácido sulfínico, que a su vez se transforma rápidamente en un gas: el syn-propantial-S-óxido. 

Ese gas sube hasta tus ojos, se disuelve en el líquido lagrimal y forma una pequeña cantidad de ácido sulfúrico. El ojo lo detecta como irritante, activa los receptores de dolor y responde haciendo lo único que sabe: producir lágrimas para diluirlo y expulsarlo. Por lo tanto, la respuesta es clara: que lloremos cortando cebolla no es una reacción emocional ni alérgica, es química.

¿Cómo podemos evitarlo?

A pesar de que es una reacción que no controlamos, sí que podemos poner en práctica varios trucos que nos ayuden a evitar en la medida de lo posible el efecto que tiene el gas de la cebolla en nuestros ojos. 

• Cortar bajo el chorro de agua: el gas se disuelve en el agua antes de llegar a los ojos. El problema es que es incómodo y resbaladizo. 
• Enfriar la cebolla antes: 15-30 minutos en el congelador o una hora en la nevera ralentiza la reacción enzimática. Menos enzima activa, menos gas. 
• Cuchillo muy afilado: un cuchillo romo aplasta las células en lugar de cortarlas limpiamente, liberando mucho más gas. Uno afilado minimiza el daño celular. 
• Ventilar bien la zona: una campana encendida o una ventana abierta dispersa el gas antes de que llegue a tus ojos.

Por lo tanto, si tenemos en cuenta estos trucos, queda claro que combinar una cebolla fría y un cuchillo bien afilado son los dos cambios más fáciles y que juntos reducen bastante la irritación en los ojos.