“En la carne picada, las bacterias se quedan en el interior, tanto en albóndiga, como en hamburguesa. Por recomendación sanitaria, tienen que estar hechas a un mínimo de 72 grados”

El punto de cocción de la carne es uno de los debates habituales en las mesas de los restaurantes. Mientras algunos aseguran que la carne, como realmente se disfruta, es poco hecha, otros prefieren que se respete su decisión de comer un filete muy cocinado, algo que muchos chefs y expertos culinarios cuestionan.

Los chefs suelen insistir en que cada corte tiene un punto correcto en el que se equilibran sabor, textura y temperatura, y que sobrepasarlo puede hacer que la carne pierda parte de sus cualidades. Aunque, en este caso, el cliente siempre tendrá la razón en el plato que se va a comer.

Sin embargo, hay que ir con cierto cuidado con el punto de cocción de la carne. Elisabeth G. Iborra, sumiller de carne, advirtió en una entrevista en ‘Gastro SER’ que no se puede tratar igual un entrecot que una hamburguesa: “Hay una cosa que es bastante importante, porque en los festivales veo las hamburguesas muy poco hechas. A mí me gusta la carne poco hecha, pero sobre la hamburguesa es algo que me parece muy importante que el consumidor sepa”.

“Las bacterias normalmente en un filete están en la superficie, vale, en cuanto tú les metes calor, ya está, ya las has matado, pero con la carne picada esas bacterias se quedan en el interior, tanto si es albóndiga como si es hamburguesa. Entonces, por recomendación sanitaria de las autoridades, tienen que estar hechas a un mínimo de 72 grados”, siguió explicando.

La experta volvió a cuestionar el punto de cocción de las hamburguesas en algunos festivales o ferias, donde este tipo de carne picada es muy habitual: “En muchos festivales de hamburguesas no está ocurriendo. Estás exponiendo a una población a que haya algún tipo de contaminación o contagio de enfermedades“.