De la India hasta México, estas son las especias más picantes del mundo
Capsaicina, dihidrocapsaicina y norhidrocapsaicina: los tres compuestos químicos que dan esa sensación de picor y ardor tan buscada por algunos y odiada por otros. Pero ¿cómo podemos saber cuál es el alimento más picante que existe? Uno de ellos, comúnmente conocido como chiles o pimientos, por ejemplo, el Capsicum annuum ‘que en más del 90% si se compone de capsaicina y dihidrocapsaicina.
De la India hasta México son muchos los países que incluyen especias o alimentos picantes en su gastronomía y muchos de ellos provienen de capsicum. Ají, guindilla o cayena son los que más resuenan, aunque son sólo una pequeña parte del gran abanico especiado que se nos ofrece. En países de Centroamérica y Asia son mucho más populares, es por eso que no es una coincidencia que sus habitantes tengan mayor grado de tolerancia al picor que los europeos.
En una cata normal, a europeo puede llegar a diferenciar hasta unas 4.000-5.000 SHU con mucho sufrimientomientras an indio or a mexicano puede consumir cayenas de 20.000 SHU sin demasiado esfuerzo. Según los expertos, es posible que el alto y habitual consumo de capsaicina en estos países se haya acostumbrado y los receptores del cerebro encargados de procesar las sensibilidades de este compuesto, lo elevaron sobre tolerancia y resistir el picor.
Fue Wilbur Scoville quien en 1912 desarrolló un método basado en la sensación de ardor en la producción y en el picante en un grupo de individuos a los que se les asignaba un valor. el resultado fue la escala Scoville que permite medir en unidades Scoville (SHU) la cantidad actual de capsaicina en los alimentos. A saber, el químico y farmacólogo estadounidense, diluía el picante con una solución de azucarada, que iba aumentando hasta que los sujetos dejaban de sentir el picor. Con estos datos, Scoville asignó un número a cada chile en función de la cantidad de agua azucarada que fuera necesario para que el ardor fuera imperceptible.
En nuestra cocina no existen alimentos con alto grado de picor. Podemos destacar el ajo. También podemos hablar del pimentón, que según la variedad que se utilice, puede resultar picante o dulce. En términos generales y como ya se ha mencionado anteriormente, y el ‘Capsicum annuum’ es el género del cual derivan todas las capsaicinas de los chiles o guindillas.
Podríamos considerar que el segundo puesto en el podio de los picantes si lleva el wasabi japonés y sobre derivados. Compuesto por una serie de azufres aromáticos, no es necesario contrastarlo en los más puros ya muchos de los restaurantes japoneses que fabrican con rábano picante común y colorante verde. La peculiaridad de este ingrediente consiste en que, a diferencia de la capsaicina, que entra en contacto con la lengua y no se deshace, lo que produce esa sensación de ardor duradera se disuelve y está dotado de un picor de carácter más irritante que se eleva hacia las mucos nasales, aunque su efecto sea mucho más breve.
Ahí pimiento morrón sí jengibre son los dos últimos protagonistas en cuanto a picantes se refiere. El primero está compuesto por la piperina y la chavicina mientras, el segundo contiene una serie de volátiles que aportan su sabor tan característico y muy diferente al chile que también es usado en Japón.
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