“En la cocina española, estamos en el mejor momento. Por producto, por talento, por variedad. Vayas donde vayas, se come bien”

Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, 1971) nos recibe en pleno ajetreo en su taller de la calle Claudio Coello. Está tranquilo, sonriente, pero con los ojos en todas partes. “Mi día a día ahora mismo es ilusionante, pero también agotador. Es una agenda más apretada que cuando el restaurante está abierto”, confiesa. Le pillamos justo en el cierre de los últimos detalles: las cartas, las vajillas, las pruebas de diseño gráfico. Nada escapa a su control.

La nueva casa de Freixa tendrá dos almas. Por un lado, Ramón Freixa Tradición, un espacio que recupera los grandes platos de la cocina española con rigor y mimo. Por otro, Atelier, su concepto más íntimo, donde solo diez comensales por noche vivirán una experiencia de alta cocina servida y cocinada frente a sus ojos. “Queremos que sea el restaurante más exclusivo. Vamos a cocinar delante del cliente, pero con camareros de sala, con todo el protocolo y la elegancia”.

Este renacer viene cargado de emoción. La mirada de Freixa se ilumina cuando habla de su cocina tradicional. “No vamos a hacer cocina catalana, aunque la tengo en el ADN. Vamos a hacer cocina española de verdad“, resume rápidamente. Y cita de carrerilla: “Una buena croqueta, un fricandó, unas cocochas al pilpil, almejas gallegas, albóndigas con sepia”.

“No vamos a hacer cocina catalana, aunque la tengo en el ADN. Vamos a hacer cocina española de verdad”

Hace poco volvió de Nueva York, donde visitó restaurantes que le inspiraron por su concepto escondido y la potencia emocional de su propuesta: “Me gusta ese lujo silencioso. El de verdad no tiene estridencias. Tiene cristalería soplada, servilletas de hilo y, sobre todo, experiencia. Eso es lo que busco ahora”.

Este nuevo restaurante no es solo una evolución de lo que ya hacía previamente, sino una reflexión sobre todos los conocimientos adquiridos. Es un regreso al origen, pero con herramientas nuevas. “Nos reinventamos constantemente. Estar en la zona de confort no me gusta“, afirma con determinación. A Freixa no le mueve la nostalgia, sino el fuego interno de quien sabe que la cocina –como la vida– es un eterno empezar. 

Este artículo fue publicado originalmente en el número 1 de la revista Foodie Culture Madrid en julio de 2025

Un niño raro, una estrella precoz y un legado compartido

La memoria del chef nos permite viajar al pasado y hablar de sus primeros recuerdos, asociados a su padre, Josep Maria Freixa. “Con él era una guerra constante. Y ahí había una santa, que era mi madre, entre su marido y su hijo”, recuerda con una mezcla de respeto y afecto.

Su infancia no fue la habitual. Mientras otros niños jugaban al fútbol o esquiaban en Andorra, Freixa recorría Francia y España con sus padres, en rutas gastronómicas. “Ahora sería el niño foodie, el que cuenta experiencias brutales. A los siete años me llevaron a Michel Guérard y me tomé una ensalada de bogavante ahumado. Una fantasía”, dice con un brillo en los ojos.

Eso sí, su vocación no siempre fue clara. “Yo quería ser cantante, estaba enamorado de Miguel Bosé“, confiesa entre risas. Pidió un piano, pero nunca llegó. “Mis padres sabían que no tenía talento. Y cuando vi que yo tampoco, pues me fui a la cocina”. A veces, los caminos más claros empiezan por algún tipo de descarte.

El relevo generacional llegó temprano. Con apenas 23 años, su padre dio un paso atrás. De aquella etapa quedan platos magníficos. Algunos volverán ahora.

“Yo quería ser cantante, estaba enamorado de Miguel Bosé. […] Cuando vi que no tenía talento, pues me fui a la cocina”

“Vamos a recuperar el ravioli de patata, butifarra negra y alubias del ganxet. Es un plato que sigue siendo actual hoy. Y también la liebre a la royal que hacía mi padre. En casa nos dábamos homenajes de trufa en hojaldre en invierno”, comenta un Freixa que nunca ha renegado de ese legado. Lo celebra. Pero lo hace a su modo: versionando y reinterpretando.

Alta cocina, técnica milimétrica y emoción de autor

Hablar con Ramón Freixa sobre su cocina es entrar en una especie de laboratorio lleno de sensaciones, donde siempre hay estructura, método y una sensibilidad que conecta cada idea con una vivencia. Su proceso creativo parte de lo tangible, pero no tarda en deslizarse hacia lo poético. “Un plato puede empezar con un color, un sentimiento, un poema… Uno de los nuevos se llama ‘Verde que te quiero verde’, inspirado en Lorca”, cuenta con una enorme naturalidad.

En la cocina de autor de Freixa hay mucha inspiración. Es una coreografía precisa que empieza en la pizarra de su despacho; ahí se disecciona el menú completo: ingredientes, técnicas, emociones, armonías. “No se puede repetir ni un producto ni una técnica a lo largo del menú”, afirma. Un reto que exige un control absoluto.

Ese nivel de exigencia no nace de una necesidad de impresionar. Nace del respeto. Respeto por el cliente, por el oficio y, sobre todo, por el producto como origen de todo. Lo decía Santi Santamaría: sin buen producto no hay buena cocina. “Yo no uso espárragos en diciembre por muy buenos que sean los de Perú. Los uso cuando son de Navarra, recién cogidos”, indica.

Esa obsesión por la temporalidad tiene mucho de ética compartida con su equipo. Es en ese momento cuando habla de los guisantes del Maresme, las cigalas gallegas o los pescados del sur de España: “Estoy en el kilómetro cero porque tengo acceso a lo mejor de cada sitio. Y eso es un privilegio que hay que honrar”.

Dentro de esa lógica de excelencia, hay platos que han evolucionado con él. Uno de los más simbólicos es el Estudio del Tomate, un ejercicio de creatividad y respeto que ha mutado en casi 20 versiones desde su primera apertura en 2009. “Cada año lo hago diferente. Intento no repetir ninguna técnica. Es un reto que me divierte y me obliga a no acomodarme“, recuerda.

“Cada año lo hago diferente. Intento no repetir ninguna técnica. Es un reto que me divierte y me obliga a no acomodarme”

Freixa diferencia bien sus registros: está el Ramón de la tradición y el Ramón de Atelier, el vanguardista. Pero ambos tienen una base común: el rigor. “El menú empieza a construirse con una emoción, sí, pero luego se prueba, se corrige, se pule. Me gusta mirar los platos con los ojos de un niño, con inocencia, pero también con madurez”, reflexiona. “Escucho mucho a mi equipo, lo mezclo todo y sale lo que es Ramón”.

Liderazgo, generaciones y lo que viene después de las estrellas

En una profesión tan exigente como la alta cocina, a veces se pierde la cercanía y el cariño. Sin embargo, Freixa tiene claro lo importante. “En mis equipos nadie grita a otro, nadie insulta. Puede haber tensión, claro, pero hay corazón, hay familia“, dice con firmeza.

Habla de sus antiguos cocineros como si fueran parte de una familia extensa. Los llama “los niños Freixa”, aunque algunos hoy lleven sus propios restaurantes o estén desperdigados por el mundo. “Aunque se hayan ido, siguen ahí, en el corazón. Porque esto es como un equipo de fútbol: compartimos una manera de ver la cocina y de vivir“, comenta.

“En mis equipos nadie grita a otro, nadie insulta. Puede haber tensión, claro, pero hay corazón, hay familia”

En los nuevos miembros de su equipo busca algo muy concreto: ganas de aprender, energía y disfrute. “Nosotros venimos a trabajar felices cada día. Qué triste es levantarte y pensar ‘qué pereza’. Aquí buscamos lo contrario: alegría, compromiso y curiosidad”. La curiosidad, de hecho, es una de las palabras que más repite. “Nunca dejas de aprender. Tienes que ser inocente, preguntón, observador. Esa es la gasolina”.

Y es justamente esa inquietud constante la que le ha llevado a tocar muchos palos: televisión, asesorías, hoteles, colaboraciones con marcas. “Todo te aporta algo. Por ejemplo, haciendo un gazpacho industrial para Don Simón aprendí cómo trabaja la industria alimentaria. Y si lleva mi nombre, tiene que ser bueno. Yo en casa lo compro, no lo hago”, asevera.

“Haciendo un gazpacho industrial para Don Simón aprendí cómo trabaja la industria alimentaria. Y si lleva mi nombre, tiene que ser bueno”

Cuando se le pregunta por la cocina española actual, su entusiasmo es inmediato. “Estamos en el mejor momento. Por producto, por talento, por variedad. Vayas donde vayas, se come bien. Y hay una juventud con memoria, con respeto, con sensibilidad”. Nombra a los chicos de Cañitas Maite, a Barro en Ávila, a Vicky en Arrels. “Van a dar mucho que hablar”.

También se aleja de etiquetas cuando se trata de la vanguardia. “Yo no hablaría de ‘la’ vanguardia. Hay muchas. Lo que hace Andoni en Mugaritz es vanguardia. Pero también lo es lo que hace Atrio desde lo clásico. O lo que hace Ricard Camarena, Ángel León”, destaca de unas figuras donde cada uno cuenta con su estilo, “pero con visión propia”.

¿Y el futuro? “Nos reinventamos constantemente. Y ahora con Atelier, con solo diez sillas, queremos redefinir lo que es el lujo: menos pompa, más alma“. Y es que detrás del nombre, de las estrellas, de los menús complejos y de las vajillas de porcelana, sigue estando lo esencial: un tipo que se emociona hablando de un guiso bien hecho o de una técnica nueva. Un cocinero que no se cansa de empezar otra vez, pero siempre fiel a lo que es. Algo que, en estos tiempos, también es vanguardia.